Blommemarinede kalvespyd, grønt og en kærnemælks-purløgssauce - Julie Bruun

Blommemarinede kalvespyd, grønt og en kærnemælks-purløgssauce

Jeg fortalte forleden at jeg er med i en lille konkurrence, hvor vi er 5 bloggere der hver især har teamet op med en restaurant om at lave den bedste ret med kalv. Her er vores bud på en lækker ret. Jeg vil gerne indrømme at det måske ikke er mig der har haft den vildeste finger med i selve opskriften, den kredit må jeg nok give til den dygtige michelin kok jeg arbejder sammen med, Rene fra Restaurant Substans.

Jeg er virkelig glad for den ret han er kommet op med, den er super flot, kødet er saftigt, krydret og lækkert. Tilbehøret er grønt og sundt, men alligevel både rørt op med smør og fløde (jeg elsker smør og fløde). Kalvekød er en ret overset spise, i hvert fald hos os – vi laver meget sjældent mad med kalvekød, hvilket egentlig er ret ærgerligt. Flere af de rustikke udskæringer fungerer nemlig rigtig godt stegt, evt. på spyd som her. Noget man skal være særlig opmærksom på når man tilbereder kalvekød er at det er meget magert, så det kræver en del fedtstof – og så skal man være forsigtig med stegetiden, så man ikke overgår det.

Start gerne i god tid, så kalven kan ligge og trække salt til sige køleskabet nogle timer inden. Retten her rækker til 4 personer – rigtig god fornøjelse.

 

Opskrift på blommemarinerede kalvespyd

  • 700 g kalvebryst
  • 1 spsk. salt
  • 4 blommer
  • 1 spsk. malt sirup
  • 1 spsk. honning
  • 8 kviste frisk timian
  • 1 tsk. tørret chili
  • 20 g brunet smør

 

  1. Skær kalvebrystet i tynde skiver på tværs af fibrene og kom dem på et fad du kan have i køleskabet, drys med salt og læg dem på køl i 5 timer. Her kan du også nøjes med 1,5 time, hvis det trækker på køkkenbordet frem for på køl.
  2. Skær stenen fri fra blommerne og bag dem i 30 min ved 100 grader
  3. Brun smøret, så det lige akkurat smelter
  4. Kom de bagte blommer i en blender sammen med sirup, honning, timian, chili og brunet smør – kør til det er helt blendet
  5. Kalven tages ud af køleskabet og pensles med blommemarinaden
  6. Sæt nu kalven på et spyd og grill dem i ca. 3 min på hver side, vend dem jævnligt så de ikke brænder.
  7. Pynt spydet med grønne urter.

 

Blomkålspuré

  • 1 blomkål + vand til kogning
  • 2 dl sødmælk
  • 40 g smør
  • salt og peber

 

  1. Del blomkålen i buketter og kom det i en gryde, dæk det med vand og tilsæt mælk. Kog det helt mørt i ca. 20 minutter.
  2. Sigt væsken fra og kør det til en puré i en blender med smørret.
  3. Smag til med salt og peber.

 

Kålskud og asparges

  • 12 stk. kålskud + salt
  • 8 stk. grønne asparges
  • 2 dl vand
  • 50 g smør
  • salt

 

  1. Vask kålskud og fjern de største blade, grill dem i et minut på hver side og drys dem med salt.
  2. Knæk asparges der hvor den naturligt knækker.
  3. Kog vand og smør sammen med salt, pisk kraftigt eller skum det med en stavblender.
  4. Poicher asparges forsigtigt i 1 minut her i

 

Kærnemælks sauce

  • 4 dl kærnemælk
  • 1 dl fløde 38%
  • salt og peber
  • 1 dl purløgsolie ( 1 bdt purløg, 2 dl neutral olie blendes i 6 min og sigtes gennem kaffefilter)

 

  1. Kom kærnemælk og fløde i en gryde og varm forsigtigt op (det skal sket ikke koge, men blive omkring 40 grader) smag til med salt og peber.
  2. Skil saucen med olien lige inden servering.

 

Anretning

  1. Server spydene sammen med en anretning af broccoli og kålskud ved siden af en skefuld blomkålspuré – og hæld lidt af kærnemælks-olien ved.

Jeg vil jo stadig meget gerne bede om hjælp til at stemme på os. Det ville betyde SÅ meget, hvis I gider hoppe herover og smide en lille stemme i vores retning. På forhånd tusinde tak! :o)

print

Print Friendly, PDF & Email

Related Posts

Previous Post Next Post

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

3 shares